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ANÁLISE SENSORIAL

Por: Giuliano Leão Castro

 

Voltando na história, alguns métodos de degustação eram nada mais que formas de análise sensorial utilizados pela primeira vez na Europa com o intuito de controlar a qualidade das cervejas e bebidas destiladas. A análise sensorial foi ganhando maior destaque e depois dos acontecimentos da primeira e segunda revolução industrial, em que ofertar um produto de boa qualidade aos consumidores se tornou o objetivo dos produtores e industriais. A aplicação da análise sensorial como base científica apareceu nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial para a produção de alimentos de qualidade e que os soldados não rejeitassem, chegando ao Brasil por meio do Instituto Agronômico de Campinas para avaliação de café.

No setor alimentício temos a análise sensorial como uma importante etapa, uma vez que avalia a aceitabilidade mercadológica do produto e pertence de maneira inseparável ao controle de qualidade de uma indústria. A análise é realizada pelos nossos sistemas olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam odor, gosto, textura, som e cor. Essa ciência nos ajuda a medir, analisar e interpretar as reações características dos alimentos percebidas pelos sentidos humanos. Com certeza alguém já comeu um limão e sentiu um gosto azedo, ou tomou um suco de laranja que achou muito doce, abriu um

refrigerante e só pelo barulho percebeu que já estava sem gás ou sentiu o cheiro de uma comida que fez abrir o apetite. Já pararam para pensar como nós conseguimos lembrar do gosto e do sabor de um alimento sem necessariamente estar comendo-o? E será que gosto e sabor são a mesma coisa?

O aspecto sensorial está intimamente ligado à qualidade do alimento, assim como à escolha do produto pelo consumidor. Bem como discutir quais testes sensoriais são mais adequados para a análise que se deseja fazer, sendo um importante instrumento de feedback para as indústrias de alimentos.

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